Pyramide alimentaire

La pyramide alimentaire est un guide visuel qui se propose d'élaborer un régime omnivore équilibré. Cette aide graphique est conçue pour conduire le grand public à suivre les conseils diététiques proposés par un organisme ou une société qualifiés en matière de santé.



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Nutrition

Ancienne pyramide alimentaire proposée en 1992 aux États-Unis (source : ministère de l'Agriculture des États-Unis)

La pyramide alimentaire est un guide visuel qui se propose d'élaborer un régime omnivore équilibré. Cette aide graphique est conçue pour conduire le grand public à suivre les conseils diététiques proposés par un organisme ou une société qualifiés en matière de santé. Pour l'interpréter, il est convenu que les aliments positionnés au sommet ou dans la partie supérieure sont ceux qui doivent être consommés en plus petite quantité et ceux positionnés vers la base sont ceux qu'on doit consommer avec une plus grande fréquence et en plus grande quantité.

Nouvelle pyramide alimentaire proposée en 2005 aux États-Unis. Pour l'interprétation, voir le texte (source : ministère de l'Agriculture des États-Unis ; MyPyramid. gov).

La pyramide alimentaire, créée par le ministère américain de l'Agriculture (USDA), date de 1992 (figure 1) et a été révisée et actualisée en 2005, avec d'importantes modifications (figure 2). Dans la version d'origine, issue du Guide diététique pour les Américains[1], la pyramide était structurée horizontalement, les aliments étant classés dans les groupes suivants :

Dans la nouvelle pyramide (basée sur le Guide diététique pour les Américains paru la même année[2]) les six groupes d'aliments ont été conservés, mais on a remplacé les bandes horizontales par six bandes verticales de couleurs différentes, qui sont , de gauche à droite :

Pyramide alimentaire proposée en 2004 en Espagne (source : Sociedad Española de Nutrición Comunitaria).

Bien que cette nouvelle pyramide ait perfectionné certaines limitations de la pyramide originale (on fait une distinction entre les bonnes graisses et les moins recommandables et on incite à la consommation de viandes maigres plutôt que de viandes rouges), elle n'est pas exempte d'inconvénients dans son usage par les consommateurs[3].

Dans d'autres pays on a conservé la structure de l'ancienne pyramide pour le dessin d'une pyramide alimentaire adaptée au contexte national. Ainsi, en Espagne, différents modèles de la pyramide alimentaire ont été proposés[4], suivant le modèle respectant les traditions, qui a aussi été actualisé (figure 3) [5]. Dans cette dernière, la pyramide est divisée en deux grandes zones : celle du haut, qui regroupe les aliments consommés de manière occasionnelle, et celle du bas, qui contient les aliments à consommer quotidiennement ou chaque semaine.

Finalement, la pyramide alimentaire a été adaptée à divers types de régimes alimentaires, comme la pyramide du régime méditerranéen[6] ou la pyramide du régime végétarien[7].

Outre la pyramide alimentaire, d'autres formes d'aides graphiques ont été proposées pour contribuer à la formation nutritionnelle du grand public, par exemple la roue alimentaire.

La pyramide alimentaire revisitée

Le modèle de la pyramide alimentaire s'est vu consacré comme étant le porte-drapeau de la notion d'équilibre alimentaire. La nutrition est une science en pleine évolution, et les messages qu'elle prodigue doivent être ciblés suivant les priorités actuelles pour perfectionner la santé, mais également de la façon dont ces messages sont interprétés, compris, retenus. C'est pour perfectionner ces balises nutritionnelles que La pyramide alimentaire, réalisée conjointement par l'Institut Paul Lambin (Haute Ecole Léonard de Vinci) et Diffu-Sciences, a été revisitée.

Dans ce débat, «pour» ou «contre», on retrouve en fait ceux qui utilisent la pyramide comme un outil reflétant les recommandations nutritionnelles en vigueur, et ceux qui sont le plus souvent partisans du «low-carb», c'est-à-dire d'une réduction de la proportion d'énergie allouée aux glucides, ce qui est contraire aux recommandations nutritionnelles, tant nationales qu'mondiales (OMS).

Les recommandations nutritionnelles n'ayant pas fait l'objet de bouleversements profonds ces dernières années, la structure de la pyramide n'a pas changé. Le principe reste particulièrement simple : plus la famille occupe une place importante dans le graphisme, plus son poids est important dans l'assiette (ou le verre !). D'autres options sont envisageables, par exemple parler de volume, de densité énergétique… mais celle du poids est la plus facile à utiliser. Précisons que cette pyramide exprime les recommandations nutritionnelles d'une alimentation équilibrée, et non celles qui seraient préconisées dans le cadre d'un régime spécifique. Par souci de simplification des messages, les quantités ont été remplacées par des fréquences d'apparition des aliments au cours de la journée (des événements de consommation), tandis que les chiffres plus précis sont utilisés par les diététiciens.

L'activité physique représente le principal compartiment modulable de la dépense énergétique. Et notre mode de vie de plus en plus sédentaire contribue beaucoup au déséquilibre entre les apports énergétiques et les dépenses. L'augmentation du niveau de l'activité physique forme un objectif de santé publique qu'il est intéressant de coupler (sans cependant le mélanger) aux conseils nutritionnels. L'activité physique n'est cependant pas intégrée dans la pyramide, parce qu'une pyramide alimentaire reste un schéma dont la structure concerne avant tout ce qui est mis dans l'assiette.

La base de la pyramide est représentée par les boissons non sucrées, avec une emphase spécifique pour l'unique boisson qui soit physiologiquement indispensable : l'eau. Les boissons non sucrées peuvent être comprises comme les boissons dépourvues de sucres, comme le café, le thé, les tisanes… ou les boissons dépourvues de goût sucré (dans que cas, cela exclu les boissons «light»). Si le café ou les boissons «light» peuvent contribuer à apporter de l'eau sans apporter d'énergie, elles ne peuvent pas être assimilées à de l'eau pure (de distribution ou en bouteille), qui peut être bue «à volonté». Privilégier l'eau comme boisson s'inscrit aussi dans un objectif préventif visant à lutter contre l'excès énergétique et ses répercussions sur le poids, mais aussi le respect du développement du goût chez l'enfant.

Les céréales et les féculents restent le socle solide principal de l'édifice. Il s'agit de la principale source d'énergie d'une alimentation équilibrée et , en poids aussi, ils sont la famille qui pèse le plus lourd dans l'assiette. La proportion d'énergie issue des glucides complexes étant toujours trop faible, il y a lieu de souligner la place de cette famille dans une alimentation équilibrée. Le message principal «À chaque repas» a pour objectif d'assurer la présence de cette famille à chacun des 3 repas principaux. Au contraire de la version précédente, la pyramide alimentaire attire désormais l'attention sur l'importance de privilégier, au sein de cette famille, les produits céréaliers complets, dont les atouts santé comparé à leurs homologues raffinés sont beaucoup documentés.

La majoration de la consommation de fruits et légumes et un objectif prioritaire en matière de santé publique. Selon les recommandations de l'OMS, l'apport en fruits et légumes devrait se situer entre 400 et 800 g, sans autre précision sur la répartition entre les fruits et les légumes. Le rapport légumes/fruits a cependant tout intérêt à être supérieur à 1, ce qui explique que le compartiment des légumes est plus important que celui des fruits.

Pour la majorité des gens, atteindre 400 g de fruits et légumes est déjà un fameux défi. Le message «5 fois par jour» et «à chaque repas» a inspiré du «5 pas jour» qui est utilisé dans plusieurs pays, et qui correspond à 5 fois 80 g (partie comestible) pour atteindre les 400. Parler de «5 fois» introduit aussi la notion de diversité au sein de cette famille (fruits, légumes cuits, crudités), ce qui ne serait pas le cas avec uniquement «à chaque repas». Il en faut à chaque repas, et même à plusieurs reprises lors d'un repas (ex : soupe de légumes puis fruits ; crudités puis légumes cuits… et/ou en collation.

L'étage des céréales reste sous celui des fruits et légumes. Pourquoi ? Tout simplement parce que leur poids moyen dans une alimentation équilibrée est plus important que l'objectif des 400 g de fruits et légumes. Ainsi, pour atteindre 35 % de l'énergie sous forme d'amidon (ce qui est un objectif minimal), cela correspond, pour un bilan énergétique de 2000 kcal (femme adulte peu active) à : 350 g de pain ou 625 g de pâtes cuites ou 1040 g de pommes de terre. Ces portions sont plus élevées pour couvrir les besoins d'une femme moyennement active ou ceux d'un homme, même peu actif (2500 kcal).

Les calculs de journées montrent que pour atteindre les apports recommandés en calcium, les produits laitiers doivent être représentés au moins à raison de 2 fois par jours (deux portions), pour des apports de 900 mg (adultes) et 3 fois par jour quand les ANR sont de 1200 mg/jour (adolescents, femmes à partir de la ménopause, personnes âgées). D'où le message «2 à 3 fois par jour», en précisant qu'une de ces prises doit s'effectuer sous forme de fromages (ce qui forme aussi une façon de ne pas puiser tout son calcium laitier dans produits riches en sucres ajoutés).

Ces sources de protéines animales sont utiles, mais fréquemment présentent en quantités inutilement élevées. Le message «1 à 2 fois par jour» souligne ainsi leur utilisé quotidienne tout en attirant l'attention sur le fait qu'ils ne doivent pas être consommés à chaque repas (contrairement aux céréales et féculent ainsi qu'aux fruits et légumes).

Priorité est accordée à la quantité, en montrant que cette famille ne doit pas être inexistante, mais discrète, tout en introduisant la notion de variété des sources. Il n'est pas envisageable au travers d'une ou deux lignes d'un tel modèle éducatif en premier lieuer en détail la qualité de la ration lipidique, surtout avec les sources d'oméga-3etc. Ceci doit faire l'objet d'explications orales ou rédigées complémentaires.

Sont regroupés ici les aliments qui, contrairement aux autres familles, ne sont pas indispensables à l'équilibre alimentaire (et sont même plus fréquemment facteurs de déséquilibre). Et si certains professionnels de la santé voudraient les rayer de la carte des recommandations, ils sont cependant une réalité, sont particulièrement prisés et doivent par conséquent être «gérés». On ne les consomme pas pour y puiser de précieux nutriments, mais pour se faire plaisir (ce qui ne dispense pas de se faire plaisir avec d'autres étages de la pyramide). Le terme «occasionnels» a été privilégié parce que l'unique nom introduit une notion de fréquence de consommation nettement plus espacée que pour les autres prises alimentaires. Il est complété d'un message quantitatif privilégiant la modération («en petites quantités»). L'objectif n'est pas de stigmatiser des produits qui peuvent trouver leur place dans une alimentation équilibrée, mais d'arriver à ce que la place accordée à ces aliments gras et/ou sucrés soit au moins effectuée en connaissance de cause.

Les recommandations concernant l'alcool restent 0 à 4 % de l'apport énergétique total. En pratique, cela veut dire qu'on peut tolérer quotidiennement 1 à 2 verres de bière (type pils) ou de vin. L'alcool n'est cependant pas repris dans le visuel de base de la pyramide, pour que le modèle puisse s'appliquer à une cible plus large comme les enfants, et pas seulement aux adultes.

Source

Références

  1. (en) Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. 1995. Dietary guidelines for Americans. Report of the Dietary Guidelines. Secretary of Agriculture, U. S. Department of Agriculture, Washington, DC.
  2. (en) Department of Health and Human Services et Department of Agriculture. 2005. Dietary Guidelines for Americans.
  3. (en) Britten P, Haven J y Davis C. 2006. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. 1 : S108-S123.
  4. (en) Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2001. Dietary guidelines for the Spanish population. Public Health Nutrition 4 (6A)  : 1403-1408.
  5. (es) Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Pérez C, Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2004. Guía de l'alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. [pdf]
  6. (en) Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-Luzzi A, Helsing E y Trichopoulos D. 1995. Mediterranean diet pyramid : a cultural model for healthy eating. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6)  : 1402S-1406S. o
  7. (en) Messina V, Melina V y Mangels AR. 2003. A new food guide : For North American vegetarian. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2)  : 1486-3847.

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